Văn Hóa Nhật Bản

Washoku -văn hóa ẩm thực giúp người Nhật sống thọ nhất thế giới

13
Th1

Văn hóa Washoku là gì?

Cách hiểu đơn giản nhất là đây là văn hóa ẩm thực đặc trưng, là phong tục truyền thống liên quan đến việc ăn uống của Nhật Bản: nguyên tắc tôn trọng thiên nhiên. Gồm những món ăn với nguyên liệu chọn theo mùa nào thức nấy. Washoku được chế biến trong các sự kiện truyền thống, đặc biệt là thời điểm đón chào năm mới của Nhật Bản.

Washoku được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể vào 2013. Đây không chỉ cho thấy thế giới tôn vinh nền ẩm thực truyền thống đặc sắc của Nhật Bản; mà là cơ hội để cộng đồng, đặc biệt là giới trẻ, có thể nhận thức về những giá trị văn hóa, cũng như những triết lý nhân văn của văn hóa Washoku.

 

Washoku – văn hóa được kết tinh hàng nghìn năm của Nhật Bản

 

Chìa khóa của Washoku – Vị Umami trong nước dùng Dashi

1908, tiến sĩ Kikunae Ikeda thuộc đại học Tokyo đã thành công trong việc chiết xuất Glutamate – một loại amino acid từ tảo bẹ Kombu, yếu tố làm nên vị ngon của ẩm thực Nhật Bản. Từ đó Umami được ra đời, vị Umami: tiếng nhật nghĩa là vị ngon miệng.

Umami là một thuật ngữ mang nghĩa “vị ngọt thịt” bên cạnh năm vị: ngọt, cay, chua, mặn, đắng. Được thể hiện rõ nhất trong nước dùng Dashi – giá trị nền tảng cấu thành văn hóa Washoku. Chính vì thế mà đây là “món nước dùng quốc hồn” của Nhật Bản.

 

Nguyên liệu làm nên nước dùng Dashi, nền tảng của Washoku

Dashi được chế biến từ gì?

  •  Tảo bẹ Kombu, cá ngừ bào Katsuobushi;

Được gọi là Ichiban Dashi, nước dùng được nấu từ Kombu và Katsuobushi là lựa chọn hoàn hảo cho hầu hết các món cần ăn kèm với Dashi.

Cá ngừ bào Katsuobushi có từ thời Edo, nguyên liệu chế biến Dashi không thể thiếu và dần phát triển thành văn hóa ẩm thực phổ biến toàn quốc. Tảo bẹ Kombu có hàm lượng Glutamate cao nhất trong tất cả những nguyên liệu nấu Dashi, từ 200 – 300 mg/100g. Sự kết hợp của 2 nguyên liệu trên tạo nên một loại nước có hương thơm cực kỳ kích thích vị giác!

  • Cá khô nhỏ Niboshi;

Niboshi có nghĩa là cá cơm hoặc cá mòi được nấu chín rồi phơi khô. Để nấu được Dashi ngon thì bí quyết đó là nên chọn loại cá nhỏ. Vì nếu chọn loại cá lớn thì nước Dashi của bạn sẽ rất nồng, lấn át hết những vị khác.

  • Nấm Shiitake;

Nấm Shiitake là một loại nấm phổ biến của Nhật Bản, mùi nồng, đồng thời cũng giàu Glutamate. Thậm chí sau khi được phơi khô, lượng Glutamate của nấm còn tăng hơn. Thường nấm Shiitake sẽ được người Nhật dùng trong chế biến những món kho.

  • Bột canh Dashi

Đây là lựa chọn thay thế, nhanh gọn, đơn giản đối với những người muốn nấu canh Miso. Gói bột canh Dashi là giải pháp tiết kiệm thời gian cho nhịp sống hối hả như hiện nay. Tuy nhiên, nếu so sánh vị bột Dashi với nước Dashi truyền thống thì có phần sẽ không bằng, không tròn vị lắm.

4 yếu tố và 7 nguyên liệu chính cấu thành Washoku

Washoku mang 4 đặc điểm và được chế biến từ 7  nguyên liệu chính: rau xanh, trái cây, thực vật hoang dã ăn được, thực vật biển và ngũ cốc (gạo và đậu nành, cây trồng gốc, nhóm protein (cá, thịt, trứng). Đó chính được xem là triết lý ẩm thực của người Nhật:

  • Thể hiện vẻ đẹp tự nhiên và sự luân chuyển 4 mùa

Nhật Bản là quốc gia được bao quanh bởi đại dương,  lượng mưa hàng năm gần 2.000 ml được phân chia bởi các dãy núi và chảy xuống Thái Bình Dương (phía đông) và biển Nhật Bản (phía tây) hình thành nhiều con sông.  Chẳng hạn như Oyashio và Kuroshio gần biển.  Dòng nước trong vắt tạo điều kiện cho các loại cá nước ngọt sinh sống.

Đây là điều kiện thu hút các luồng cá lớn hơn và hình thành rất nhiều ngư trường dọc theo bờ biển. Tạo nhiều cơ hội để người dân đánh bắt cá.

Hơn thế, người Nhật trồng lúa từ các hồ chứa và đầm lầy. Cho nên, người Nhật ít ăn thịt và thường ăn cá – nguồn thực phẩm giàu protein.

  • Hương vị thuần túy của nguồn nguyên liệu tươi ngon(Umami);

Takeo Koizumi – người có kiến thức rộng về Washoku và cá nói rằng Nhật Bản là quốc gia có nhiều loại cá tuyệt vời. Người dân được thưởng thức nhiều loại cá theo mùa, có những hương vị riêng, giá thành rẻ và giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, cá nước biển và cá nước ngọt đều được tiêu thụ tốt, kèm với nước tương được chế biến bằng cách lên men đậu nành, một loại gia vị đặc trưng đi cùng với cá.

  • Cân bằng dinh dưỡng;

Protein thực vật trong đậu nành được cho là cung cấp đủ năng lượng. Khi đậu nành được lên men, protein chuyển hóa thành các axit amin chủ yếu là axit glutamic. Trong khi đó protein của cá chuyển hóa thành axit nucleic bao gồm chủ yếu là axit inosinic. Khi hai loại axit glutamic từ đậu nành và inosinic từ cá được trộn lẫn tạo ra hiệu ứng hiệp đồng kích thích cảm giác Umami.

  • Tính trang trọng khi tiếp khách trong ẩm thực Washoku;

Tư tưởng chào đón khách với sự tận tâm, chăm sóc lẫn nhau: lời cảm ơn trước và sau khi ăn – Itadakimasu, Gochisousama; cách dùng đũa; trang trí trục tranh và cắm hoa theo mùa; cửa trượt fusuma của gian phòng được thay thế bằng cửa sổ dán giấy vào mùa hè để làm không gian thoáng, mát mẻ… Tóm lại, đối với Washoku, đặc biệt là Kaiseki trong buổi trà đạo, Shitsurai – bày biện không gian là một yếu tố quan trọng bên cạnh thực phẩm, các loại món ăn.

Shitsurai – bày biện không gian là một yếu tố quan trọng bên cạnh thực phẩm

Văn hóa Washoku – ăn sao để sống thọ như người Nhật?

Theo các chuyên gia nghiên cứu về ẩm thực, Washoku của Nhật Bản là nguyên tắc ăn uống giúp giảm nguy cơ tử vong, ngăn ngừa ung thư. Duy trì chế độ ăn sẽ tốt cho người béo phì, tốt cho sức khỏe.

Khảo sát thực tế, Nhật Bản được đánh giá là dân tộc có tuổi thọ trung bình cao nhất thế giới, phụ nữ là 87 tuổi, còn đàn ông Nhật Bản là 80 tuổi. Có được kết quả như vậy là nhờ vào chế độ ăn uống lành mạnh, giàu dinh dưỡng từ cá và rau quả tươi ngon.

Hãy cùng khám phá cấu trúc cơ bản của Washoku, “một món canh và ba món ăn”! Đó là:

Cơm; canh súp miso; món ăn chính, món ăn phụ cùng dưa chua. Hoặc washoku có thể là mỳ và mochi.

Súp miso được làm từ nước dùng dashi, tương miso cùng đậu phụ và rong biển, hành lá;

Dưa chua như là dưa muối, dưa muối cám gạo hoặc bã rượu sake;

Món ăn kèm như thức ăn nướng, hầm, trộn sốt;

Mochi là bánh được làm từ gạo nếp giã nhuyễn, có các nhân ngọt bên trong.

Thêm nữa, Washoku truyền thống có ít mỡ động vật nhưng vẫn đảm bảo đủ năng lượng để cân đối dinh dưỡng, kiểm soát hiệu quả hàm lượng muối và calo có trong món ăn.